Sarà pure di Gino Fabbri...ma in questa ricetta ci son diverse cose che non mi han convinto (foto +

[cri-cri]

Questa bavarese-mousse bi-color bi-gust l'avevo preparata con l'intenzione di portarla allo scorso coquicompleanno. Ma a Rimini non è arrivata perché la decorazione lasciava alquanto a desiderare. Non mi erano venute idee su come sostituire la mega placca di cioccolato che Gino Fabbri aveva messo sulla sua creazione (che non ho manco pensato di tentare di replicare perché bisogna avere l'aggeggio per spruzzare il cioccolato) così mi è venuto fuori 'sto sgorbio. Perà metà di questo tondum l'ho data a Priscilla e Fernanda che con un eccellente servizio a domicilio di coqui taxi mi son venute a prendere e portare a casa.

Estetica a parte, c'era almeno un passaggio che avevo sbagliato io nell'esecuzione e TRE cose della ricetta che non mi convincevano a prescindere. A distanza di tempo anche se continuo a pensarci resto dell'idea che no"non mi convincono alcune cose. Ora io non ve le dico e vediamo un po' cosa ne pensate. Ma SINCERAMENTE però"mica mi offendo ! Perchè se son io che sbaglio"mi date l'opportunità di capire e migliorare. E se qualcuna di voi ha voglia di provarla...beh...certo che con queste premesse non vi ho invogliato

Questo topic non l'avrei mai aperto se non fosse che"la pappardella della ricetta che segue se l'è copiata tutta mio figlio il quale è da un mese e mezzo che mi da il tormento minacciandomi che se non la pubblico"non mi copia le altre che ho fatto e che non ho tempo di scrivere e quindi pubblicare !!

Tondum (ribattezzato quadrum da mio figlio) (Fabbri l'ha fatta su uno stampo quadrato ma io non ce l'ho)
Per il pan di Spagna roulà :
- 110 g di farina
- 110 g di albumi
- 90 g di tuorli
- 90 g di zucchero
- 35 g di miele d'acacia

Per la sfoglia di cioccolato fondente:
- 100 g di cioccolato fondente

Per la bavarese al gianduia noir:
- 280 g di cioccolato gianduia fondente 33%
- 60 g di tuorli
- 30 g di zucchero
- 5 g di gelatina in fogli
- 4 dl di panna fresca
- 1,5 dl di latte

Per il biscuit morbido alla mandorla:
- 200 g di pasta di mandorla al 50%
- 200 g di uova
- 60 g di burro
- 40 g di farina
- 2,5 g di lievito in polvere

Per la mousse al cioccolato bianco alla vaniglia:
- 280 g di cioccolato bianco
- 6 g di gelatina
- 3 dl di panna fresca
- 1,5 dl di latte
- 1 baccello di vaniglia

Per decorare:
- 1 baccello di vaniglia
- scaglie d'oro alimentari
- decori di cioccolato


Procedimento

Per il pan di Spagna roulà
In una ciotola, montare i tuorli con il miele e 60 grammi di zucchero. A parte montare a neve gli albumi e, alla fine, aggiungere lo zucchero restante. Amalgamare i due composti con una spatola, quindi aggiungere a pioggia la farina setacciata, mescolando bene fino a ottenere un composto omogeneo.
Stendere il composto su una teglia foderata con carta da forno. Livellare con una spatola a uno spessore uniforme, quindi cuocere in forno preriscaldato a 230-240 °C per 6-7 minuti.
Estrarre dal forno e cospargere la superficie con un po' di zucchero. Lasciare a raffreddare, poi ritagliare un quadrato di dimensioni leggermente inferiori a quelle degli stampi in silicone.

Per la sfoglia di cioccolato
Ritagliare grossolanamente il cioccolato e fonderlo al microonde alla temperatura di 30-31 °C, mescolando ogni 15 secondi.
Stendere il cioccolato così temperato tra due fogli di acetato. Livellare con un matterello e appoggiare sopra un piccolo peso, per creare uno strato regolare e lasciar cristallizzare.

Per la bavarese gianduia noir
In una casseruola versare il latte e 1,5 dl di panna e portare alla temperatura di 82-84 °C. A parte montare i tuorli con lo zucchero e versare il composto a filo nella casseruola con il latte e la panna, mescolando in continuazione. Quando il composto inizia ad addensarsi, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Quando la temperatura raggiunge i 60 °C aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua e scolata. Mescolare bene fino al completo scioglimento della gelatina, quindi versare il composto ancora caldo sul cioccolato precedentemente tritato grossolanamente. Mescolare bene per sciogliere il cioccolato e lasciare raffreddare. Nel frattempo semimontare i restanti 2,5 dl di panna e unirla alla crema al gianduia quando questa raggiunge i 30 °C.
Versare il composto in uno stampo quadrato in silicone, appoggiarvi sopra il quadrato di pan di Spagna, premendolo leggermente nella bavarese e mettere in congelatore ad indurire.

Per il biscuit morbido alle mandorle
Passare nel tritatutto la pasta di mandorle e le uova, poi aggiungere la farina e il lievito setacciati a bagnomaria a 45 °C e aggiungerlo al composto, mescolando bene.
Versare il composto. In una teglia foderata con cartata forno e, con una spatola, livellarlo ad uno spessore di 4 mm.
Cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per 7-9 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare, poi ritagliare un cerchio di dimensioni leggermente inferiori a quelle degli stampi in silicone.

Per la mousse al cioccolato bianco e vaniglia
In una casseruola portare a 60 °C il latte con la polpa del baccello di vaniglia, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua e scolata, e amalgamare per scioglierla completamente.
Versare il composto ancora caldo sul cioccolato bianco, precedentemente tritato grossolanamente. Emulsionare con il frullatore ad immersione e far raffreddare. Nel frattempo semimontare la panna ed aggiungerla alla crema al cioccolato quando questa, raffreddandosi, avrà raggiunto la temperatura di 30 °C. Mescolare delicatamente con una spatola. Versare il composto in uno stampo rotondo in silicone, appoggiandovi sopra il cerchio di biscuit morbido alle mandorle, premendolo leggermente nella mousse, e mettere in congelatore ad indurire.

Montaggio
Ritagliare dalla sfoglia di cioccolato fondente un quadrato di dimensioni leggermente superiori a quelle degli stampi in silicone. Togliere gli stampi dal congelatore e sformare i quadrati di bavarese al gianduia e di mousse al cioccolato bianco e vaniglia.
Appoggiare la bavarese su un piatto da portata, con il pan di Spagna rivolto verso il basso e sovrapporre il quadrato di cioccolato fondente. Appoggiarvi sopra la mousse al cioccolato, con lo strato di biscuit alle mandorle rivolto verso il basso.
Guarnire a piacere con decori di cioccolato, un baccello di vaniglia e scaglie d'oro alimentari.

[Bruna Cipriani]

Se io riuscissi a fare un dolce così farei un triplo axel e un doppio toulup dalla felicità !!
... per le critiche rivolgersi altrove

[federica_pozzi]

Eh si, è proprio uno sgorbio......


Ti ci mando io o ci vai da sola??!!

[Rossanina]

Per i problemi ci vorrebbe qualcuna come Graziana, Pinella o Rita Mezzini che sono di quelle che analizzano le ricette e conoscono le proporzioni che funzionano.
Per la decorazione io la trovo molto carina anche se forse avrei coperto i lati per non far vedere le buchette (a me sono venute quando la mousse era troppo "soda")
Perà devo dire che, conoscendoti, mi sarei sacrificata volentieri per assaggiarla

[Graziana]

Secondo me, le dosi degli ingredienti per la bavarese e la mousse non sono equilibrate.

Io uso la ricetta Etoile che per il mio gusto è perfetta e prevede:

150 gr di tuorlo
150 gr di zucchero
150 gr di cioccolato
500 gr di latte
650 di panna semimontata
17 gr di colla di pesce


Per quanto riguarda la mousse invece mi sembra poco il quantitativo di cioccolato.
In genere per una semplice mousse da fare con metodo ganasce si usa un quantitativo doppio di cioccolato bianco rispetto alla panna

[Eleonora C.]

si vabbè, ma era buona?
e soprattutto cosa non ti convince di questa ricetta? io me ne mangerei metà anche subito

[Rossanina]

Graziana ti aspettavo a te!
p.s. che è la panna sedimentata???

[Graziana]

Graziana ti aspettavo a te!
p.s. che è la panna sedimentata???

Maledetto correttore automatico!!!! Semimontata!

[Rossanina]

Ah...
E io che mi stavo scervellando a capire perché far sedimentare la panna

[angionedda]

Da principiante, avrei fatto un salto sulla sedia a leggere le temperature. Non so che gelatina usi Fabbri, ma io, all'idea di metterla in un liquido a 60°C, avrei già paventato uno spatascio... Ma se tu l'hai fatto e, a quanto pare, è andato tutto bene, boh, d'ora in poi mi rilasserà anch'io quando devo usare gelatina.
Anche la panna aggiunta a 30°C. Capisco che in una bavarese la panna non deve restare montata, non lo è dall'inizio, ma personalmente è un'aggiunta che faccio sempre a raffreddamento completo.

[Graziana]

Da principiante, avrei fatto un salto sulla sedia a leggere le temperature. Non so che gelatina usi Fabbri, ma io, all'idea di metterla in un liquido a 60°C, avrei già paventato uno spatascio... Ma se tu l'hai fatto e, a quanto pare, è andato tutto bene, boh, d'ora in poi mi rilasserà anch'io quando devo usare gelatina.
Anche la panna aggiunta a 30°C. Capisco che in una bavarese la panna non deve restare montata, non lo è dall'inizio, ma personalmente è un'aggiunta che faccio sempre a raffreddamento completo.

Io ho sempre messo la colla di pesce direttamente nella crema inglese che ha 85°, non è un problema.
E0 vero che la colla di pesce si scioglie a 27-28°, ma questo non implica che non si possa mettere in un liquido più caldo.

Quanto alla panna aggiunta ad un composto di 30° anche questo va bene, non è un problema, si può scendere fino ad una temperatura da 20°-22°, non al disotto altrimenti aggiungendo poi la panna montata che dovrebbe avere al max 10° il composto raffrederebbe troppo rapidamente facendo indurire troppo velocemente il composto con la gelatina con il rischio di avere dei pezzetti di gelatina più dura in certi punti. Se si è abbastanza abili nel mescolamento questo non succede ma se si è un po' più lenti sì.

Secondo me invece sono proprio le dosi ad essere un po' sballate...

[Annette]

a me non convince l'aggiunta del composto bavarese con tutta la gelatina al cioccolato tritato, per farlo fondere e amalgamarlo; nelle bavaresi al cioccolato ho sempre messo il cioccolato a sciogliere con la panna, all'inizio del procedimento, oppure l'ho aggiunto già fuso.
secondo me così si rischia che non si sciolga bene e non si amalgami, perché essendoci già la gelatina, aggiungere il cioccolato tritato a temperatura ambiente la fa tirare troppo rapidamente.

poi, nel procedimento del biscotto alla mandorla non è indicato cosa fare coi 40 g di burro che ci sono negli ingredienti, e poi la dose di pasta di mandorla mi sembra uno sbotto.

volendo proprio essere pignoli, non scalderei il latte-panna a 84°C per poi aggiungerlo ai tuorli-zucchero, ma lo scalderei poco, lo aggiungerei a tuorli-zucchero e a quel punto userei il termometro per togliere il composto dal fuoco quando raggiunge gli 82-84°C; se la panna si aggiunge già a 84°C è matematico che straccia i tuorli, se non si ha il termometro ci si industria ma avendolo lo userei per controllare precisamente la temperatura della crema inglese.

le temperature di lavorazione successive invece mi sembrano giuste: la gelatina regge benissimo ben oltre i 60°C e la panna aggiunta a 30°C è da manuale.

[Graziana]

a me non convince l'aggiunta del composto bavarese con tutta la gelatina al cioccolato tritato, per farlo fondere e amalgamarlo; nelle bavaresi al cioccolato ho sempre messo il cioccolato a sciogliere con la panna, all'inizio del procedimento, oppure l'ho aggiunto già fuso.
secondo me così si rischia che non si sciolga bene e non si amalgami, perché essendoci già la gelatina, aggiungere il cioccolato tritato a temperatura ambiente la fa tirare troppo rapidamente.

Per quando riguarda la prima osservazione, ti rispondo che io faccio sempre così.
ovvero faccio la crema inglese, aggiungo la gelatina e poi aggiungo l'aroma che in questo caso è il cioccolato e si scioglie perfettamente. Dipende anche dalla quantità di cioccolato rispetto la quantità della crema inglese ovviamente. Effettivamente nella ricetta riportata la crema inglese di base è piuttosto bassa rispetto alla quantità di di cioccolato e questo potrebbe essere un problema per lo scioglimento. Se le dosi dovessero risultare comunque accettabile credo che sarebbe il caso di far sciogliere il cioccolato a parte magari nel MO.
Perà siamo anche in presenza di un cioccolato gianduia che si scioglie ben prima di un cioccolato fondente al 68% .

Quanto all'aggiungere il latte caldo su tuorli e zucchero, anche quai non vedo problemi.
Quando faccio la crema inglese, mescolo tuorli e zucchero e poi ci vero sopra il latte che bolle e non è mai successo nulla. Poi rimetto il tutto nel pentolino a faccio cuocere fino a raggiungere gli 85° alla crema inglese

[cri-cri]

Fede: fidati, era bruttina assai. Dalla foto non si percepisce del tutto ma il disco di cioccolato fondente è venuto tutto ondulato...perché ho dimenticato di mettrci sopra un peso finché si rapprendeva.

Ross: i buchi son venuti proprio perché era densa.

Graziana: anch'io uso sempre dosi e procedure Etoilè. La mia "bibbia" dei dolci cosìdetti al cucchiaio resta la dispensa del corso dei dolci da ristorazione. Queste mousse e bavarese le ho riprodotte pari pari alla ricetta perché...Gino Fabbri è un professionista di lungo corso e affermato. Anch'io ero perplessa ma ti dirà che invece son piaciute a tutti quelli che le han assaggiate (io ho la mia cerchia di assaggiatori critici !) e le abbiam trovate equilibrate nella consistenza e nel sapore.
Quello che non mi convince PER NULLA è il fatto che la mousse con la sua base vengono semplicemente appoggiate sopra la bavarese al gianduia e al taglio del dolce...beh si separano ed è come avere nel piatto due dolci. Orrendo ! Manca un "collante"

Annette: hai detto bene la dosi delle basi sono esagerate. Di quella del pan di spagna ne ho fatte due. Dell'altra pensavo potesse andar bene, così non è stato e la base mi è venuta alta. Orrendo ! Ma non trovo per nulla serio che su un testo destinato a dei non-professionisti uno debba capire da solo che le dosi vanno ricalibrate #@!

Poi altra cosa: mi son fidata e non ho fatto la bagna. Altro errore: impasti che invece la richiedevano. Così oltre ad esser troppo alta la base...er aspure secchetta ! E se per lui è scontato che la bagna va fatta...beh...secondo me non dovrebbe esserlo. Penso che quando uno scrive una ricetta dovrebbe mettersi nell'ottica di chi la fa per la prima volta. Cosa ne pensate al riguardo ?

[Graziana]

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